Ο ξινός τραχανάς της Θράκης στοιχείο της άυλης πολιτιστικής μας κληρονομιάς είναι μια τροφή που κρύβει μέσα της τον ήλιο και τρέφει εδώ και αιώνες τον αγροτικό πληθυσμό τριών χωρών. Έλληνες, Βούλγαροι και Τούρκοι κάτοικοι των παραποτάμιων χωριών της κοιλάδας του Έβρου γνωρίζουν πολύ καλά τα μυστικά του τραχανά καθώς παρασκευάζεται με παραλλαγές και στις τρεις χώρες. Αποτελεί γαστρονομικό, πολιτιστικό και λαογραφικό στοιχειό άξιο προσοχής.
Ο περίφημος ξινός τραχανάς της Θράκης κρύβει μύθο, ιστορία, σουσάμι και φρέσκα λαχανικά από το λαχανόκηπο των αγροτόσπιτων. Συντηρείται εδώ και αιώνες στα κελάρια των αγροτικών σπιτιών και απελευθερώνει το χειμώνα όλες τις βιταμίνες του και τα ευεργετικά συστατικά του σε όποιον τον γεύεται. Ο τραχανάς από το κελάρι της γιαγιάς γίνεται μόδα και έρχεται στο προσκήνιο θριαμβευτικά. Αποτελεί μια υγιεινή σουπερ-τροφή και φαίνεται πως προσελκύει το ενδιαφέρον διατροφολόγων, ερευνητών και σεφ.
Πώς παρασκευάζουμε όμως αυτόν τον διατροφικό θησαυρό της υπαίθρου; Η προετοιμασία του..σκέτη ιεροτελεστία. Ανακοινώνεται στη γειτονιά από μέρες έτσι ώστε να γνωρίζουν οι γειτόνισσες ποια νοικοκυρά σήμερα ζυμώνει τον τραχανά της. Έτσι γινόταν πάντα έτσι γίνεται και σήμερα. Το μεγάλο ξύλινο γουδί βγαίνει απ’ το ντουλάπι. Το θαυματουργό σουσάμι αφού έχει πλυθεί και έχει στεγνώσει μπαίνει στο γουδί. Θέλει δύναμη για να στουμπιστεί. Μέχρι ν’ αφήσει το λάδι και το άρωμά του. Τότε είναι έτοιμο για τον τραχανά. Σεπτέμβρης μήνας στο χωριό και η καλή νοικοκυρά τώρα μπαίνει στο χρωματιστό λαχανόκηπό της.
Μαζεύει τις πορτοκαλί κολοκύθες της, τις κατακόκκινες πιπεριές της, τις ντομάτες, το σέλινο με το βαθύ πράσινο χρώμα του και το ιδιαίτερο άρωμά του. Τα λαχανικά πλένονται και σιγοβράζουν μέσα σε μεγάλες κατσαρόλες. Μια δυο μέρες πριν έχει ήδη ετοιμαστεί το προζύμι το όποιο αναπιάνεται δυο και τρεις φόρες. Η διαδικασία είναι σε εξέλιξη την ίδια ώρα που το φθινοπωρινό αεράκι δροσίζει τα πρόσωπα και διευκολύνει την προετοιμασία. Πολτοποιούνται τα λαχανικά και σαν καυτή λάβα( καθώς περιέχουν και κόκκινη πιπεριά που καίει) μπαίνουν σε μια μεγάλη λεκάνη. Εκεί σμίγουν με το προζύμι που με το ιδιαίτερο άρωμα του που περιμένει το αλεύρι . Η ζύμη δουλεύεται. Αργά και σταθερά ζυμώνεται. Το μαντήλι στο κεφάλι συγκρατεί τον ιδρώτα. Θέλει αντοχές ο τραχανάς βλέπετε. Η λεκάνη σκεπάζεται καλά και για 24 περίπου ώρες το ζυμάρι φουσκώνει. Συχνά πυκνά η νοικοκυρά ξαναπατάει με τα χεριά της το ζυμάρι μέχρι να γίνει. Αυτό ήταν. Κόρες και εγγονές μαζί τώρα σπάνε τον τραχανά σε μικρά κομμάτια και τον αφήνουν κάτω από τον ήλιο.
Μετά η γηραιότερη πάλι πρωταγωνιστεί. Τρίβει όλες τις μπούκες μαζί μέχρι να γίνει σκόνη. Αυτό ήταν. Η ηλιόλουστη τροφή θα μείνει κάτω απ’ τον ήλιο. Για πέντε περίπου μέρες. Θα αποθηκευτεί με προσοχή σε μικρά πιθάρια στα κελάρια και σήμερα στο ψυγείο πολλές φορές. Αυτή η χρυσή ηλιόλουστη τροφή συνοδεύει τις κρύες νύχτες του χειμώνα τη ζωή των αγροτικών οικογενειών. Μαζί με διηγήσεις, παραμύθια και νυχτέρια που κρατάνε ζωντανή την παράδοση αιώνων στη Θράκη. Δοκιμάστε τον ξινό τραχανά της Θράκης σε σούπες και πίτες. Αξεπέραστη συνήθειας υγείας των γιαγιάδων μας! Καλή αντάμωση στη Θράκη με υγεία και σοφία.
Της Ιωάννας Παρασχάκη, Δημοσιογράφος-συγγραφέας
Ρόδινη Ζωή : https://goo.gl/SE8jfs
