Τα φαγητά των κατοίκων του Έβρου, παλιότερα ήταν απλά και γίνονταν από τα προϊόντα της τοπικής παραγωγής. Το καλοκαίρι βάση του φαγητού, ήταν τα λαχανικά. Το χειμώνα και μετά τις γιορτές των Χριστουγέννων, οπότε είχαν σφαχτεί τα γουρούνια, το συντηρημένο κρέας τους, αποτελούσε βασικό μέρος της διατροφής του.
Χαρακτηριστικό χειμωνιάτικο έδεσμα των Εβριτών είναι ο Καβουρμάς. Παλιότερα γίνονταν από χοιρινό ψαχνό κρέας που καβουρντιζόταν και έμπαινε σε τσουκάλια σκεπασμένα με λίπος. Σήμεραπαρασκευάζεται από τα κρεοπωλεία σε βιοτεχνική μορφή και μπαίνει σε χοντρά χοιρινά έντερα. Θεωρείται ιδανική συνοδεία σε ποικιλίες ούζου και μπύρας.
Ο καβουρμάς είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό κρεατοσκεύασμα, το οποίο συναντάται σε όλη τη Θράκη και την ανατολική Μακεδονία. Μοιάζει λίγο με πηχτή, αλλά με υφή πιο συμπαγή και με ελάχιστο ζελέ. Φτιάχνεται σε κυλινδρικά μπαστούνια μήκους 20-30εκ. και πλάτους 4-9εκ. Πωλείται ολόκληρος ή συσκευασμένος αεροστεγώς σε μικρά κομμάτια.
Θα τον ανακαλύψετε σε τέσσερις διαφορετικές γεύσεις, που χαρακτηρίζονται από το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται. Βοδινό με ελάχιστο λίπος, πρόβειο με αρκετό λίπος αλλά με εξαιρετικά συμπυκνωμένη γεύση, ανάμεικτο με κρέας χοιρινό και βοδινό, πικάντικο με πράσο και διάφορα μπαχαρικά.
Ο καβουρμάς τρώγεται κομμένος σε μικρούς κύβους, συνοδεύει μοναδικά το ουζάκι ή το τσίπουρο, κόκκινο κρασί. Γίνεται πιο νόστιμος αν τον αφήσετε για λίγα λεπτά έξω από το ψυγείο. Συνιστά ένα πρωτότυπο ορεκτικό αν τον ζεστάνετε στο τηγάνι ή στο φούρνο, ή αν τον ψιλοκόψετε πάνω σε φετούλες ψωμιού. Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα ή στο φούρνο με αυγά, ζυμαρικά, πατάτες, όσπρια.Δοκιμάστε τον μαγειρεμένο με γίγαντες στο φούρνο, αρτυμένους με φλούδες πορτοκαλιού και σπόρους κύμινου.
Η «ΜΠΑΜΠΩ» είναι καθαρά χριστουγεννιάτικο φαγητό, απαραίτητο συμπλήρωμα του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Δε λείπει από κανένα εβρίτικο τραπέζι κατά τις ημέρες των εορτών των Χριστουγέννων.
Αποτελείται από χοιρινό έντερο παραγεμισμένο με ψιλοκομμένο κρέας (σήμερα κιμά), κομμάτια συκωτιού, ρύζι, ψιλοκομμένο πράσο και μπαχαρικά. Μαγειρευόταν σε πήλινη κατσαρόλα ή σε πλατιά τσουκάλια. Σήμερα σε ρηχή χωμάτινη κατσαρόλα το «γιουβέτσι».
Μπορεί να είναι ψητή ή βραστή. Κατά την παράδοση έχει πάρει το όνομά της από την μπάμπω, που σημαίνει γιαγιά. Όπως η γιαγιά είναι γριά και οδεύει προς το τέλος της ζωής, έτσι και η «ΜΠΑΜΠΩ»τρώγεται προς το τέλος του έτους. Ή κατά άλλους, οφείλει την ονομασία της στο υλικό παρασκευής, το χοιρινό έντερο, που είναι η κατάληξη. Το χοιρινό σφαζόταν τις παραμονές των Χριστουγέννων. Ταέντερα του ζώου καθαρίζονταν, πλένονταν, διατηρούνταν σε νερόξιδο και αποτελούσαν τη βάση για την παρασκευή της «ΜΠΑΜΠΩΣ».
ΒΑΡΒΑΡΑ
Το γλύκισμα της Βαρβάρας, που είναι χαρακτηριστικό παραδοσιακό φαγητό της Θράκης, φαίνεται ότι έχει την αρχή του σε κάποιες δοξασίες: παλιά πίστευαν ότι η Αγία Βαρβάρα γύριζε τα βράδια απόσπίτι σε σπίτι και έδιωχνε την ευλογιά, γι’ αυτό μάλιστα άλειφαν το τζάκι με ασβέστη και έκαιγαν συνεχώς φωτιά, όταν υπήρχε επιδημία. Έβαζαν εκεί κοντά ένα πιάτο με «βαρβάρα», για να φάει και να φύγει ευχαριστημένη η Αγία. Κατά μία παράδοση κάποτε οι Τούρκοι, θέλοντας να εξοντώσουν το χριστιανικό πληθυσμό, αποφάσισαν να δηλητηριάσουν το αλεύρι. Εμφανίστηκε όμως η Αγία Βαρβάρα, προειδοποίησε τους Χριστιανούς και τους υπέδειξε να φτιάξουν με το σιτάρι «βαρβάρα»και να τρέφονται με αυτό για κάποιες μέρες. Όταν οι Τούρκοι είδαν ότι οι χριστιανοί δεν είχαν πεθάνει, φοβήθηκαν και δεν τους ξαναενόχλησαν… Από τότε καθιερώθηκε να παρασκευάζεται η «βαρβάρα» κατά την ημέρα της εορτής της Αγίας (4 Δεκεμβρίου). Ο τρόπος παρασκευής της βαρβάραςπαρουσιάζει πολλά αρχαϊκά στοιχεία και θυμίζει την «πανσπερμία»: χρησιμοποιούν σιτάρι, αμύγδαλα, σταφίδες, καρύδια. Υπήρχε η πρόληψη ότι αν η βαρβάρα γίνει άσπρη, θα χιονίσει.
Το Σουφλί, εκτός από τα μεταξωτά του, φημίζεται για το εξαιρετικό κόκκινο κρασί, το μυρωδάτο τσίπουρο και τα μερακλίδικα σουφλιώτικα γλέντια. Ήδη από το 1880 υπήρχαν εμπορικές συναλλαγές με τη Γαλλία, οπότε η τοπική ποικιλία σταφυλιού (Καρναχαλάς) εμπλούτιζε τα γαλλικά κόκκινα κρασιά. Οι Σουφλιώτες έχουν φυτεμένα τα αμπέλια τους στα ημιορεινά. Αξίζει να κάνει κανείς μια βόλτα για να δει με τι μεράκι καλλιεργούν τα κτήματά τους.
Οι Σουφλιώτες μετατρέπουν τα στέμφυλα σε τσίπουρο περιμένοντας υπομονετικά το πολύτιμο νέκταρ που ζεσταίνει τις κρύες νύχτες του χειμώνα και ζωντανεύει την παρέα. Το κρασί και τοτσίπουρο συνοδεύονται απαραιτήτως με εκλεκτούς μεζέδες, όπως παραδοσιακά πικάντικα λουκάνικα, φρέσκο καβουρμά και -το χειμώνα- την εξαιρετική, πατροπαράδοτη «μπαμπού». Η Γιορτή τουΤσίπουρου κάθε Νοέμβριο συγκεντρώνει πλήθος επισκεπτών και αποτελεί πλέον θεσμό στην περιοχή.
Την εορτή των 4ων Μαρτύρων (9 Μαρτίου), σε όλο τον Έβρο κάνουν τις Λαγγίτες (κρέπες). Αραιή ζύμη ρίχνεται επάνω στο «σάτσι», στρογγυλή λεπτή πέτρινη λεία, πλάκα που είναι τοποθετημένη σε πυροστιά, επάνω από δυνατή φωτιά από ξύλα, έχει υπερθερμανθεί και τριφτεί με ένα κομμάτι κρεμμύδι. Η αραιή ζύμη, απλώνεται και σε λίγο βγαίνει για να τοποθετηθεί άλλη ζύμη. Τρώγονταν συνήθως με πετιμέζι ή ζάχαρη. Το καλοκαίρι με τις ζεστές για δροσιστικό των ξωμάχων ή για ορεκτικό, παρασκεύαζαν το «Ταρατόρ» (τζατζίκι).
Πέτουρα ή γιουφκάδις (ζυμαρικά): Χοντρό φύλλο για πίτα που έπλαθαν με τον πλάστη, στο σουφρά, από ζύμη εκτός από αλεύρι μαζί με το νερό, έβαζαν και γάλα με αυγά. Το φύλλο κοβόταν σε στενόμακρα κομμάτια, τα οποία ξεραίνονταν στον ήλιο και φυλάγονταν σε ειδικά σακούλια.
Μπληγούρι (Μπουλγκούρ): Βρασμένο εκλεκτό σιτάρι (όπως αυτό που κάνουν τα κόλλυβα), το στεγνώνουν στον ήλιο και το σπάζουν στον χερόμυλο. Μαγειρευόταν είτε μόνο του (όπως το πιλάφι), είτε με διάφορα κρέατα. Νοστιμότατο ήταν με κότα (Κότα μι μπουλγκούρ).
ΨΑΡΙΑ
Η περιοχή του Θρακικού Πελάγους γύρω από την Αλεξανδρούπολη και τις εκβολές του Έβρου είναι εκπληκτικά πλούσια σε αλιεύματα, θα το αντιληφθείτε εύκολα από τη μεγάλη ποικιλία ψαρομεζέδων και θαλασσινών στις ψαροταβέρνες αλλά και στην ιχθυόσκαλα, η οποία είναι μια από τις μεγαλύτερες της Ελλάδας. Τα πιο αγαπημένα ψάρια των Αλεξανδρουπολιτών είναι οι φαναούρες (πεσκανδρίτσες), ο βάτος (είδος σαλαχιού), το μπαρμπούνι, η σαρδέλα και η μεγάλη ραβδωτή γαρίδα. Στις μέρες μας σπάνια πια ψαρεύονται οξύρρυγχοι. Παλαιότερα αξιοποιούνταν τα αυγά τους για χαβιάρι.
Λόγω του Έβρου, τα ψάρια του γλυκού νερού είναι πολύ διαδεδομένα στην ευρύτερη περιοχή και μάλιστα έχουν ιδιαίτερη νοστιμιά. Το γριβάδι εδώ ονομάζεται σαζάνι, ο γουλιανός, το μεγαλύτερο αρπακτικό ποταμίσιο ψαρί, μπορεί να φτάσει τα 30 κιλά, ενώ τα λαβράκια και οι κοκκινόφτερες του Έβρου είναι εξαιρετικά στη σχάρα ή τηγανητά. Από το σαζάνι και τον γουλιανό αξιοποιούνται τα αυγά και γίνονται υπέροχοι χαβιαροκεφτέδες.
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΒΡΟΥ
Πενιρλί, Κιχία της Πρωτοχρονιάς, Κρεατόπιτα, Γαλατόπιτα αλμυρή την Δευτέρα του Αγίου Πνεύματος, Γαλατόπιτα γλυκιά, Στεγνόπιτα της Καθαράς Δευτέρας, Ρυζόπιτα που έφτιαχνε η νύφη την 3η μέρα της Κυριακής του γάμου, Καπαμάς με δαμάσκηνα στους γάμους και τις γιορτές, Σουγλίτσες, Μοσχαροκεφαλή πάντα τα Χριστούγεννα, Χοιρινό με πατάτες στο φούρνο, Τηγανιά, Μπουμπάρι γιορτινή συνταγή, Αρνάκι με μαϊντανό την άνοιξη, Καπαμάς πασχαλιάτικος, Καπαμάς με κυδώνια, Κεφτέδες με κρεμμύδια στο φούρνο (φαγητό του τρύγου), Τσιτσιλάτο το Μεγάλο Σάββατο, Καταφιώτικο (καλοκαίρι), Νεροκρέμμυδα γεμιστά με κιμά σε αρραβώνες και γάμους, Κυδώνια γεμιστά με κιμά (φαγητό για γάμους), Κυδώνια λαδερά, Κότα με κάστανα, Πέτνους με πέτουρα, Λαγός στιφάδο, Γριβάδια πλακί, Χέλια, Γιαπράκια νηστήσιμα, Ψωμί ρουφτεΐνιο την Μεγάλη Πέμπτη τον Δεκαπενταύγουστο σε γάμους και μνημόσυνα, Μελιτζάνες και πιπεριές τουρσί, Αλμυρή γαλατόπιτα,Γιαλατζί ντολμαδάκια, Γκιουτλεμέδες, Γκόλιο, Ιφκάδια σουφλέ, Κατσικάκι Σαμοθράκης γεμιστό, Κόκορας με πλιγούρι στη γάστρα, Κοτόπουλο, Ακατμάδες, Κοτόπουλο με τουρσί, Κοτόπουλο με τραχανά, Κουρμπάνι με αρνί, Λαλαγγίτες, Τηγανίτες ανεβατές, Λαλαγγίτες με κοτόπουλο, Λαχανοντολμάδες καπαμά, Μάτια, Μηλίνες, Μπουράνι ή Χορτόπιτα, Φουρνόπιτα, Σαραγλί με σουσάμι, Τυρόψωμο, Πετ-πετ, Πίτα με κρεμυδόφυλλα, Φασόλια με λάχανο τουρσί, Χαλβάς Λιουγκού-Λιουγκού, Χασλαμάς, Χυλοπίτες με καβουρμά, Πίτα με ρύζι και τυρί, Κισίρ, Κάσα Θρακιώτικη, Κουρμπανούδι, Μισίκολο με λάχανο. Γκιουμπουρμπάς, Τσιγεροσαρμάδες, Κορμπανούδι, Πρασοτσουρβάς,Τουρσολούκ.
Γλυκά: Γιαουρτόπιτα, Ρετσέλι, Κράνα γλυκό του κουταλιού, Κουραμπιέδες με καρύδι, Κατσαμάκι, Ατζελέ μπακλαβά, Καρυδάκι γλυκό, Λικέρ με κρασί, Αριάνι.
