«Καζάνι που βράζει» ο Έβρος
… και μοσχομυρίζει τσίπουρο
Αν ρωτήσει κανείς δέκα Εβρίτες, τουλάχιστον οι μισοί θα έχουν να του διηγηθούν μία ιστορία από ένα «καζάνι» δηλαδή μια ιστορία που μυρίζει τσίπουρο και έχει γεύση σταφύλι.
Τα παραδοσιακά «καζάνια», δηλαδή τα αποστακτήρια του τσίπουρου στον Έβρο αυτή την περίοδο δουλεύουν στο φουλ, αφού αυτός είναι ο καιρός που οι μικροπαραγωγοί σπεύδουν να παράξουν το «μαγικό υγρό» που θα τους συντροφεύει όλο το χειμώνα.
Όλα ξεκινούν στις αρχές του φθινοπώρου με τον τρύγο των αμπελιών –που και αυτός για τον Έβρο είναι μία συγκεκριμένη διαδικασία- από τον οποίο μαζεύονται τα σταφύλια που θα «πατηθούν» όπως έλεγαν οι παλαιότεροι και κυριολεκτούσαν, εννοώντας φυσικά τη διαδικασία του αποχωρισμού της ρώγας από το κοτσάνι, που σήμερα πλέον γίνεται μηχανικά.
Αφού γίνει και αυτό, τα σταφύλια, απαλλαγμένα πλέον από τα κοτσάνια τους αφήνονται στη ζύμωση, που θα δώσει αρχικά το μούστο και εν συνεχεία το κρασί (περίπου μετά από 15 ημέρες). Για πολλούς η διαδικασία τελειώνει εδώ, αλλά για ακόμη περισσότερους «το καλό» τώρα αρχίζει.
Το προϊόν της ζύμωσης είναι αυτό που θα μεταφερθεί στα αποστακτήρια, στα λεγόμενα «καζάνια» που υπάρχουν σε αφθονία στον Έβρο για να παραχθεί το τσίπουρο. Το προϊόν της ζύμωσης, ανακατεμένο με νερό εναποτίθεται στις δεξαμενές των καζανιών που συνήθως είναι χωρητικότητας 180 λίτρων και ανάβει η φωτιά…
Από δω και στο εξής αρχίζει η διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου με τους περισσότερους παραγωγούς να επιλέγουν τη χαμηλή φωτιά ώστε «το τσίπουρο να κάνει κλωστή από την κάνουλα», δηλαδή να ρέει αργά και σταθερά, ώστε να διασφαλίζεται η καλύτερη δυνατή ποιότητα.
Η ίδια διαδικασία θα επαναληφθεί άλλη μία φορά, αλλά τώρα πιο αργά γιατί το τσίπουρο πρέπει να βγει «κρύσταλλο», όπως λένε αυτοί που ξέρουν. Αναλογα με την ποσότητα, η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από 24 έως 48 ώρες και θα τελειώσει με την εμφιάλωση του τσίπουρου σε αεροστεγείς φιάλες, γιατί η εξάτμιση του αφαιρεί «βαθμούς» και ρίχνει την ποιότητά του.
Και επειδή, οι ώρες είναι πολλές, οι Εβρίτες δεν τις αφήνουν να περνούν «άσκοπα» και είναι ευρέως διαδεδομένη παράδοση η απόσταξη του τσίπουρου να συνοδεύεται από μικρά ή μεγαλύτερα γλέντια στα οποία συνήθως συμμετέχουν και τοπικοί οργανοπαίκτες. Οι πολύ μερακλήδες προτιμούν να κάνουν την απόσταξη όταν ο καιρός έχει κρυώσει αρκετά, γιατί το τσίπουρο «τραβιέται» με το κρύο, όμως όλοι την κάνουν με το ίδιο μεράκι που έμαθαν από τους πατεράδες τους κι εκείνοι από τους δικούς τους και ούτω καθεξής.
Στον Έβρο σήμερα λειτουργούν αρκετά πιστοποιημένα αποστακτήρια κυρίως στο κεντρικό τμήμα του (στους οικισμούς πέριξ του Διδυμοτείχου). Η χρέωση της χρήσης του καζανιού γίνεται «με την ώρα» και κυμαίνεται από 12 έως 13 €. Στα καζάνια που λειτουργούν με ξύλα ο παραγωγός οφείλει να φέρει και τα ξύλα που θα κάψει, ενώ στα πιο «σύγχρονα» που λειτουργούν με πέλετ υπάρχει έξτρα χρέωση για το καύσιμο. Σε κεινα που λειτουργούν με υγραέριο, η τιμή του καυσιμου συμπεριλαμβάνεται στην τελική τιμή.
Και φυσικά… κανένας παραγωγός δεν φεύγει από το καζάνι αν δεν αφήσει λίγο από τσίπουρό του για να δοκιμάσει ο επόμενος.
